Европейскую кухню украинизируют


21.04.2015, 14:28
  

 

Сокращение доходов украинцев больно ударило по бизнесу рестораторов. "Комментарии" выяснили, как приспосабливаются к новым реалиям выжившие заведения общепита

По данным исследования компании "Ресторанный консалтинг", за последний год только в столице закрылось около 150 заведений, а в целом по Украине в это же время прекратили существование порядка 1500 ресторанов и кафе (без учета статистики на неподконтрольном востоке и в Крыму). "И это не предел — до конца года количество КаБаРе (кафе, бары, рестораны) в Киеве уменьшится еще на 20–30%. С рынка уйдут еще примерно 120 заведений", — прогнозирует гендиректор "Ресторанного консалтинга" Ольга Насонова. Основная задача, правильное решение которой предстоит найти сегодня отечественным рестораторам, — максимальная оптимизация текущих расходов с минимальным ущербом для сервиса и качества кухни. 

В первую очередь это касается уменьшения затрат на аренду. "Во многих случаях арендные ставки на центральные места размещения были завышены. Поэтому начав активные переговоры с арендодателями, большинство заведений, желающих остаться на насиженных местах, в течение последних месяцев смогли добиться существенных скидок по арендным ставкам", — объясняет Насонова. 
 
"Те, кому этого сделать не удалось, съехали или закрылись. Такой вывод напрашивается исходя из оценки количества сдаваемых в аренду площадей под кафе и рестораны, причем зачастую со всем необходимым оборудованием для кухни и зала", — добавляет совладелец сети ресторанов Mafia Тарас Середюк. Подорожание меню на 30–50% с начала года для значительной части отечественных завсегдатаев КаБаРе стало неподъемным. Во многих заведениях, где автоматически переписали ценники, произошел двух- и трехкратный отток посетителей. Рестораторов, которые действительно постарались снизить себестоимость блюд, минимально увеличив их цены, к сожалению, меньшинство. При увеличении суммы среднего чека на 30–50% объем заказываемых блюд и напитков сократился вдвое. В частности, в заведениях эконом-сегмента это порядка 100 грн. с человека, в категории "средний минус" — 120–150 грн., в среднем сегменте — 150–250 грн., "средний плюс" — 250–350 грн. 
 
Тыква против оливок 
Гастрономический патриотизм для рестораторов в нынешних реалиях скорее вынужденный тренд. К примеру, веточка розмарина в качестве украшения автоматически поднимает цену любого блюда на несколько гривен. "После февральского скачка цен на импортное и отечественное продовольствие эта статья расходов оказалась самой актуальной", — говорит Насонова. 
 
По словам известного столичного ресторатора Димы Борисова, поварам приходится экспериментировать, приспосабливаясь к более широкому использованию локальных ингредиентов и продуктов. Хотя для европейцев, на которых мы так стремимся быть похожими, наличие местных и сезонных продуктов в меню является нормой. Естественно, полностью ликвидировать зависимость от импорта рестораторам не удалось. Ведь найти украинскую альтернативу традиционным специям, какао-бобам и экзотическим фруктам, которые в силу климатических условий у нас не растут, невозможно. 
 
Однако и здесь владельцы заведений сумели выкрутиться, максимально сократив наличие заграничных компонентов в топовых блюдах. К примеру, шеф-повар львовского ресторана Vintage Nouveau Юрий Ковриженко переделал зимнее меню в своем заведении европейской и молекулярной кухни под продукты отечественного производства. "Вместо лосося появились черноморская камбала, вислоус, карпатская форель и судак. Вместо оливкового масла — тыквенное, ореховое и облепиховое. Вместо итальянского сыра — пикантный закарпатский", — перечисляет шеф-повар. По словам основательницы Milk Bar и Dog&Tails Анны Козаченко, в стремлении максимально сократить зависимость от импортной продукции многие ингредиенты рестораторы начали делать сами. "К примеру, в Milk Bar есть свой домашний йогурт. Самостоятельно коптим рыбу и мясо, делаем правильный сыр халлуми и булки", — рассказывает Козаченко. 
 
Мясо против рыбы 
Поскольку рыбные рестораны автоматически оказались элитными, владельцы КаБаРе ищут выгоду в мясе. Развитие направления "бургерных" — это не только другое актуальное проявление нынешней ресторанной моды, но и настоящая палочка-выручалочка для заведений. Многим украинцам бургеры заменят пиццу, которая уже успела приесться посетителям в строчках меню. А для владельцев заведений производство и продажа бутербродов — это самый доступный способ нивелировать глобальный ценовой рост. По подсчетам экспертов, себестоимость бургера намного ниже, чем аналогичного блюда японской или итальянской кухни (по выходу в граммах). К тому же в нем реально использовать абсолютно все отечественные компоненты. В то время как, например, в восточной кухне пространства для подобных манипуляций нет: в приготовлении суши существует множество регламентов, которые необходимо соблюдать. По соотношению себестоимости и цены это наиболее выгодное блюдо, поскольку в отличие от морепродуктов на бургерах сегодня рестораторы имеют возможность неплохо зарабатывать. 
 
"Думаю, еще два-три года подряд в Украине будут открываться новые вариации КаБаРе по продаже бутербродов. Только в Киеве без проблем поместится еще два десятка таких заведений", — говорит Ольга Насонова. Законодателями моды на бургеры в Украине стали сразу несколько рестораторов. В конце 2013 года Руслан Шибаев и Дмитрий Заходякин открыли в центре столицы первое заведение The Burger. На протяжении следующего года аналогичные проекты — ресторан True Burger bar и бургер-бар Star Burger — были запущены Александром Мусатовым, Анной Катковой и Сергеем Лазаревым, а также Геннадием Медведевым (совладельцем сети "Мировая карта", "СушиЯ", Grill do Brasil). 
 
Одновременно с этими резонансными проектами американские бутерброды начали пополнять меню целого ряда киевских ресторанов и кафе. А вот открытие многочисленных мини-кофеен, специализирующихся на приготовлении кофе и кофе "на вынос", свидетельствует не столько о гипертрофированной кофемании украинцев, сколько о том, что у отечественных инвесторов очень мало денег. "На создание заведения стандартного формата средств не хватает, а бизнесом заняться хочется. Вот и проявляют изобретательность. Хотя каких-то рыночных предпосылок к появлению такого большого количества кофеен в столице нет", — считает Ольга Насонова. Нетрудно догадаться, что большинство недавно открытых точек в скором времени будут вынуждены закрыться. Шанс выжить имеют те, у кого есть весомое конкурентное преимущество (недорогие оригинальные десерты, авторские коктейли, необычный дизайн и т.п.). 
 
Украина против остального мира
"Рестораторы боятся вкладывать деньги в Украину. Это связано с политической ситуацией в стране и финансовым кризисом, который, судя по всему, будет только усиливаться", — признается совладелец компании "Фанера Project" Антон Белецкий. Предполагая, что в ближайшие годы заработать в Украине не удастся и о наценке 200– 300% наверняка придется забыть, отечественные рестораторы все с большим интересом поглядывают на соседние страны в поисках новых рынков сбыта. Как отмечают в компании "Ресторанный консалтинг", начиная с прошлого года инвесторы вкладывают средства в открытие заведений в Польше, Испании, Кипре, Грузии и России. К примеру, ресторатор Геннадий Медведев решил развивать бизнес в странах Западной Европы. До конца 2015 года он намерен открыть ресторан Grill do Brasil, считая, что европейцам понравится принцип бразильской кухни "ешь, сколько хочешь", когда за фиксированную плату клиент получает столько блюд, сколько сможет поглотить. 
 
Основатель сети "Львівська майстерня шоколаду" Владимир Дубовой организовал уже три одноименных магазина-кофейни в Польше (Кракове и Варшаве) и не собирается останавливаться на достигнутом. Сегодня в компании рассматривают возможность развития бизнеса на условиях франчайзинга в Нью-Йорке и Шанхае. Третий по счету ресторан — Crab’s Burger — открыл в Барселоне прошлым летом Дима Борисов, инвестировав в проект порядка 300 тыс. евро. В ближайшее время он рассчитывает обзавестись собственными заведениями в Лондоне и Нью-Йорке. Компания FM Group ("Мураками", Tarantino, "Руккола", "Лаки Лучано"), открывшая в конце прошлого года ресторан в Лондоне, занимается поиском еще одной площадки в столице Туманного Альбиона. Возможность развивать бизнес за пределами страны рассматривает ресторатор Антон Белецкий (создатель концептуальных заведений "Банка" и "Желток"). Сеть Mafia получила предложение от бизнесменов из Германии и Объединенных Арабских Эмиратов. О грандиозных планах экспансии рассказал и генеральный директор Salateira Евгений Рубан. В ближайшую пятилетку сеть намерена расшириться на сто заведений (сейчас их всего семь и все в столице Украины), львиная доля которых будет располагаться за рубежом. "Это еда для людей, которые спешат, но все равно уделяют много внимания своему здоровью и ищут качественную еду. Своеобразный конструктор еды, когда каждый посетитель может выбрать подходящий именно ему вкусовой вариант", — описывает формат заведения Евгений Рубан. Владельцы сети рассчитывают, что подобное предложение будет конкурентно на Востоке: в Израиле и ОАЭ (Дубай). Впрочем, по мнению Ольги Насоновой, самая большая ошибка при открытии нашими соотечественниками ресторанов за рубежом — наличие деталей, определяющих принадлежность заведения к той или иной национальной кухне.
 
"Потенциально успешный ресторан должен быть выполнен в космополитическом формате, популярном среди местных жителей. Выделиться на европейском рынке с его огромной конкуренцией возможно лишь с помощью отменной кухни и отличного вкуса блюд. К сожалению, многие рестораны, созданные украинцами за границей, долго не проработают. Они не учитывают интересы коренного населения", — подытоживает эксперт. 
 
Другая распространенная ошибка заключается в том, что все решения об открытии ресторана принимаются на основании данных исследования, которые не дают полной гарантии, и соответственно даже качественно выполненная организация заведения за границей не может гарантировать ему долгосрочный успех.



Оставить комментарий

comments powered by Disqus

Мир Покупки в магазине и через Интернет становятся все более взаимозависимым, Colliers
23.06.2015, 13:14
  В последнее время среди ритейлеров все большую популярность набирает концепция оmni-channel retail (омниканальный ритейл)
Мир Украина и российские регионы упали в рейтинге JLL в 2014, Москва сохранила свои позиции
19.06.2014, 12:14
В 2014 году в рамках исследования Global Real Estate Transparency Index
Мир Чили признан глобальным рынком-лидером, Армения, Грузия, Казахстан в 1-й десятке, GRDI
17.06.2014, 09:09
Южноамериканское государство, занимающее значительную часть тихоокеанского побережья материка, возглавило глобальный рейтинг, охватывающий 30 наиболее перспективных развивающихся стран для инвестиц
Мир Купить в интернет-магазине можно даже, если ритейлер не делает доставку в Украину
05.06.2014, 11:54
Совершать покупки в зарубежных онлайн-магазинах можно без проблем.
Европа Kingfisher продемонстрировал высокие продажи и прибыль в 1-м квартале
29.05.2014, 12:27
Крупнейший европейский DIY ритейлер Kingfisher (Лондон, Великобритания) сообщил о высоком росте продаж на 6,1% и розничной прибыли на 20,3% в первом квартале 2014/15 фингода благодаря погоде.
Европа Конец эры Nokia
28.04.2014, 11:57
Компания Nokia в пятницу сообщила о закрытии сделки по продаже своего мобильного подразделения американской Microsoft. Сделка стоимостью 5,44 млрд евро завершает эпоху культовых мобильных теле
Мир Владелец KFC и Pizza Hut идет на поправку по итогам 1 квартала
24.04.2014, 09:41
YUM! Brands, Inc. (Луисвилл, Кентукки) пошел на поправку, увеличив общую выручку на 7% до $2,72 млрд, а продажи компании на 9% до $2,29 млрд по итогам первого квартала до 22 марта.
Европа Германия стала самым привлекательным рынком для мировых ритейлеров
12.03.2014, 17:00
Германия является самым привлекательным рынком  для экспансии мировых розничных сетей в 2014 году. В то время,  как американские ритейлеры лидируют по масштабам планов расширения,
Европа Клиенту выносят мозг
26.02.2014, 12:52
Хитроумная машина заманивает в магазин и заставляет раскошелиться, даже если мы не хотели ничего покупать. Фото: REUTERS
Мир Рынку 3D-принтеров пророчат еще больший рост
20.02.2014, 13:59
Поставки 3D-принтеров увеличатся со 100 тыс. штук в 2014 г. до примерно 6 млн единиц в 2018 г. на фоне стабильно растущего интереса потребителей к подобным устройствам,

DIY и Home Improvement: курс на Европу и полная готовность к жесткой конкуренции

Рынок строительных материалов Украины за второе
           
Партнеры




LexM


Партнер7

           

Все права защищены и принадлежат RetailStudio.org © 2004-2015. Использование материалов сайта разрешается при условии ссылки на RetailStudio.org;

для веб-изданий - гиперссылки на http://RetailStudio.org Автоматизированный отбор информации с сайта любыми методами запрещен.

Дизайн и разработка Fordot